Cocktail Bitter sind eine alkoholische Aromazutat in klassischen Gin-Cocktails, die dem Getränk einen bitteren Geschmack verleihen. Er zeichnet sich durch ein mehr oder weniger intensives Aroma aus und wird meist in kleinen Dosen oder als „Dash“ (kleiner Spritzer) zugegeben – das unterscheidet ihn deutlich von Bitterspirituosen wie Aperol, Campari oder Fernet Branca. Hochkonzentrierte Aromen bestehen normalerweise aus mehreren Zutaten, und der Name des Aromas ist der prominenteste Bestandteil des Aromas (z. B. Orangenbitter). Es gibt daneben auch aromatische Bitter mit sehr komplexen Geschmackskomponenten.
Woher stammen die Bitters?
1824 hat der Arzt Johann Siegert das wohl bekannteste Tonikum dieser Art erfunden, das Angosturabitter – damals noch verwendet als Heilmittel gegen diverse Tropenkrankheiten. Jedoch verwendeten die Menschen schon bald die aromatische Tinktur auch abseits der Lazarette als Würzmittel, diese Mischungen wurden im weiteren Verlauf des 19. Jahrhunderts immer mehr zum Trend. Vor allem in den Bars wurden die Bitters zur unverzichtbaren Zutat bei den damals neuartigen Mixgetränken: den Cocktails.
In einigen der alten Cocktailbücher des frühen 20. Jahrhunderts sind bereits um die 100 verschiedenen Bitters aufgeführt. Nachdem die kleinen Fläschchen mit dem bitteren Inhalt in den 1980ern und 1990ern dann größtenteils verstaubten, ist heute wieder eine fast nicht mehr überschaubare Zahl von Geschmacksrichtungen auf dem Markt erhältlich. Darüber hinaus stellen viele engagierte Barkeeper ihre Bitters selbst her, teilweise sogar nach historischen Originalrezepten.
Welche Geschmackssorten sind die bekanntesten?
Neben dem Angosturabitter und dem Orangenbitter, spielt vor allem das rote Peychaud’s Bitter (basiert auf dem Enzian, leicht süßlich, mit blumigem Aroma) bzw. dessen Abwandlungen (Creole Bitters) eine der wichtigen Rolle an der Bar-Theke, etwa im Cocktail Sazerac (Spirituose nach Wahl, Zucker, Wasser und Bitter). Er wird als einer der wenigen dieser Essenzen durchgehend seit 1830 hergestellt.
Zu den bekanntesten Bitters-Sorten, die heute angeboten werden, zählen außerdem Grapefruit Zitrone, Pfirsich und Minze, beziehungsweise Mischungen dieser Aromen, außerdem exotische Geschmacksrichtungen wie Sellerie, Kakao, Rhabarber oder Tonic.
Darüber hinaus sind Bitters verbreitet, bei denen Kräuter oder Gewürze den Geschmack dominieren, etwa die Variante mit Kamillennote.
Warum werden einem Drink Cocktails Bitters beigemengt?
Während vor Jahrtausenden „bitter“ dem Jäger und Sammler „Achtung, Gift!“ signalisierte, wirken auf den Menschen der Gegenwart mit seinen verfeinerten Geschmacksnerven Bitterstoffe in gewissen Nahrungs- und Genussmitteln delikat und anregend. Da der Ur-Instinkt jedoch immer noch vorhanden ist, gilt das nur für ein gewisses Maß an Bitterkeit – ein zu intensives Aroma setzt man heute noch mit Toxizität gleich. Auch Kinder mögen in der Regel die Geschmacksrichtung bitter aus Selbstschutzgründen nicht.
Aufgrund der enormen Vielfalt der kulinarischen Möglichkeiten, empfindet man gewisse Speisen ohne das bittere Aroma mittlerweile als flach, langweilig und eindimensional – und das gilt ebenso für bestimmte Getränke. Ein clever kreierter und professionell gemixter Cocktail bedient bestmöglich alle Geschmacksrezeptoren. Und da dabei in der Regel eine Menge starker und vordergründiger Aromen um die Aufmerksamkeit des Konsumenten ringen, ist häufig eine gewisse Portion Bitterkeit unerlässlich, damit der Drink nicht in eine Richtung abgleitet und ein bestimmter Geschmack zu auffällig und vordergründig dominiert. Bitters runden, raffiniert eingesetzt, die restlichen Noten des betreffenden Drinks ab und verleiht dessen Gesamteindruck die nötige Tiefe, Geschmacksharmonie und Dreidimensionalität.
Cocktail Bitters im Gin & Tonic?
Nicht nur bei vielen klassischen Cocktails spielen die Bitters eine wichtige Rolle zur Balance. Auch ein Gin & Tonic lässt sich mit verschiedenen Bitters aufpeppen und betonen. Dabei sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Will man den Gin etwas deutlicher hervorarbeiten so arbeitet man mit den klassischen Tonics. Aber auch abgefahrene Kreationen gehen, beispielsweise mit Enzian Bitters, Schokolade oder ähnlichen Aromen.
Die Bitters sind dabei keinesfalls dominant, sondern bereichern das Aroma-Profil dezent im Hintergrund. Bei der Dosierung sollte man aber etwas achtgeben, 1-2 Dashes bzw. Tropfen aus einer Pipette reichen völlig aus und lassen dem Gin Tonic ganz neue Genusserlebnisse zu.
Kann man Cocktail Bitters selbst herstellen?
Ein Ansatz aus den verschiedensten Zutaten für die Cocktail Bitters benötigt üblicherweise mehrere Wochen oder sogar Monate, um zur Perfektion zu reifen. Erschwerend kommt allerdings hinzu, dass die Früchte, Kräuter oder Gewürze unterschiedlich lange brauchen, um ihr Aroma optimal zu entfalten. Daher benötigt es schon ein wenig Übung und Geduld, sowie einige Versuchsreihen, bis das gewünschte Ergebnis erzielt wurde. Es empfiehlt sich, qualitativ hochwertige Zutaten aus dem Reformhaus oder der Apotheke zu verarbeiten, wo die Mitarbeiter zugleich auch über das entsprechende Know-how, den Einsatz der Ingredienzien betreffend, verfügen. Auch am Alkohol sollte nicht gespart werden – ein billiger Fusel beeinflusst den Geschmack nachteilig.
Beispielrezept für die Herstellung eines eigenen Bitters: Einen Liter neutralen Alkohol zusammen mit den Zesten (dünne Streifen der äußersten Schicht aus der Fruchtschale) von drei Orangen und einer Grapefruit, einem halben Bund Minze, einem Bund Zitronengras und einer Tasse Pfefferkörnern in ein Einmachglas füllen.
Dieses fest verschließen und drei Wochen bei Zimmertemperatur dunkel lagern. Danach durch ein Tuch seihen – fertig ist der hochkonzentrierte Bitter. Zuletzt wird er noch in kleine Fläschchen gefüllt, für den Showeffekt können solche mit Pipette verwendet werden, die man ebenfalls in der Apotheke erhält. Essenz dauerhaft kühl und dunkel aufbewahren, damit die Geschmackstoffe so lange als möglich erhalten bleiben.
Welche Marken bzw. Bitters-Produzenten sind bekannt?
Die bekanntesten Cocktail Bitters auf dem Markt sind Ferdinand’s, Angostura International, Hemeter, L. E. Jung and Wolff (Peychaud’s), Hermes (Suntory Ltd.), The Bitter Truth, Bittermen’s, Bob’s Bitters, Fee Bros., Scrappy’s Bitters, Gary Regan’s und Bitter Tears. Bitters mit Kakao- und Schokoladennoten werden unter anderem von der Salzburger Mozart Destillerie und The Bitter Truth (Xocolatl Mole Bitters) angeboten.
Zugleich bieten Einzelpersonen spezielle Bitters an – so vertreibt etwa der Barkeeper Dale DeGroff aus den USA einen Piment Bitter. Umgekehrt gibt es für spezielle Cocktails eigene Bitter, etwa für den „Pisco Sour“ den in Peru hergestellten Amargo Chuncho Bitter.
