Am Anfang jeder Gin-Produktion steht zunächst die Destillation des neutralen Alkohols. Für diesen ersten Destillationsprozess wird vorzugsweise Getreide (hauptsächlich Gerste oder Mais) oder auch Melasse verwendet. Der aus diesen Zutaten gewonnene Ethylalkohol muss mindestens 96 % vol betragen, um für die weitere Destillation geeignet und zugelassen zu sein.
„Botanicals“ oder wie erhält der Gin sonst seine Geschmacksvielfalt?
Neben dem typischen Wacholdergeschmack, der in keinem Gin fehlen darf, zeichnen sich die verschiedenen Gin-Sorten durch eine große Bandbreite an unterschiedlichen Aromen aus. Diese Aromen, die dem Gin bei der Destillation seinen individuellen Geschmack verleihen, nennt man Botanicals. Dazu gehören Beeren, Samen, Früchte, Gewürze und Kräuter, aber auch Rinden, Fruchtschalen und Wurzeln. In der Regel werden die meisten Gins mit sechs bis zehn Botanicals verfeinert. Neuere Trends gehen jedoch dahin, immer mehr Aromastoffe zu verwenden.
Besonders beliebt sind Zitrusnoten, die aus Zitronen- oder Orangenschalen gewonnen werden. Ebenso sind würzige Noten notwendig, um einen Gin auszugleichen. Daher finden sich in den meisten Gins auch Koriander, Engelwurz und Paradieskörner. Aber auch exotische Aromen wie Ingwer, Kardamom, Zimt, Engelwurz oder Lavendel werden bei der Herstellung von Gin verwendet.
Mazeration oder Perkolation – eine Frage der Überzeugung
Um die Botanicals dem neutralen Alkohol hinzuzufügen und so den eigentlichen Gin zu erhalten, gibt es hauptsächlich zwei gängige Methoden: Die Mazeration, die manchmal auch als Kaltextraktion bezeichnet wird, und die „Durchlaufmethode“ oder Perkolation. Welches Verfahren letztendlich angewandt wird, liegt im Ermessen des Brennmeisters, allerdings darf sich nur der durch Mazeration gewonnene Gin „destillierter Gin“ nennen.
Zu Beginn beider Destillationsarten wird der neutrale Alkohol zunächst durch Zugabe von Wasser auf etwa 45 % vol. reduziert und in die vorbereiteten Kupferbrennblasen gefüllt. Unerlässlich für den Erfolg der Destillation ist auch die Vorbereitung der Botanicals, die getrocknet und möglichst klein geschnitten werden sollten.
Bei der Mazeration werden nun die geschmackstragenden Stoffe dem Neutralalkohol in der Brennblase zugefügt und weichen dort zwischen 36 Stunden und mehreren Wochen lang ein. In dieser Zeit geben die Naturstoffe ihre spezifischen Aromen an den Alkohol ab. Wird das Gemisch leicht erhitzt, wird das Auslösen der Aromen und ihre Abgabe an den Alkohol deutlich beschleunigt. Dieses Verfahren, das im Rahmen der Mazeration eingesetzt werden kann, wird auch als Digeration bezeichnet. Dem Brennmeister obliegt es, zu entscheiden, wie oft während des Destillierens die entstandene Flüssigkeit abgeschöpft und eine neue Extraktionsflüssigkeit eingefüllt wird, sodass er auch gezielt Einfluss darauf nehmen kann, welcher Extraktionsgrad und somit auch welcher Grad der Aromatisierung erzielt werden soll.
Im Gegensatz dazu kommen die aromatragenden Stoffe bei der Perkulation nur indirekt mit dem Alkohol in Berührung. Bei diesem Verfahren werden die Botanicals in eine auch Gin-Kopf genannte Kugel oder auch in Siebeinsätze (sog. Geistkörbe) eingefüllt, die sich über der Brennblase befinden. Durch die Destillation steigt der Alkoholdampf auf, zieht durch die Siebe bzw. Kugel und wird durch die darin befindlichen Pflanzenteile aromatisiert. Die durch Perkulation destillierten Ginsorten weisen einen deutlich sanfteren und weniger stark aromatisierten Geschmack auf. Gin, der durch Mazeration gewonnen wurde, zeichnet sich hingegen durch einen wesentlich intensiveren Aromenkorpus aus.
Die Gewinnung des „Heart of the run“
Die hohe Kunst der Destillation beschränkt sich jedoch nicht nur auf die Auswahl der geeigneten Methode. Vielmehr muss der Brennmeister die geschmacklich minderwertigen und teilweise sogar gesundheitsschädlichen Teile der Destillation klar unterscheiden und vom begehrten Mittellauf, der auch als „Middle run“ oder „Heart of the run“ bezeichnet wird, abtrennen. Der Vorlauf („forshot“) fällt nicht nur durch seinen beißenden Geruch auf, sondern enthält überdies gesundheitsgefährdende Stoffe wie Äthylacetat oder Methanol. Der Nachlauf, auch „feint“ genannt, ist zwar nicht gefährlich für die Gesundheit, zerstört jedoch durch den hohen Anteil darin enthaltener Fuselöle das Aroma.
Der Unterschied zwischen den Gin-Sorten
Die verschiedenen Gin-Sorten wie London Dry Gin, Destilled Gin, Old Tom Gin u.w., unterscheiden sich jedoch nicht nach der Art der eigentlichen Destillation, aber doch nach den Herstellungsmethoden. Es geht vielmehr darum, ob alle Botanicals zusammen destilliert werden, oder einzeln und dann „geblendet“ (vermischt) werden. Genauso ist der Zuckergehalt ein offizielles Unterscheidungskriterium, sagt die EU. Einen Überblick zu den verschiedenen Gin-Sorten und den Details zur jeweiligen Herstellung gibt es hier.
