Eis ist die am häufigsten verwendete Zutat von Cocktails und darf auch im Gin & Tonic auf keinen Fall fehlen. Ob kleiner Aperitif oder großer Longdrink, in kaum einem Drink kann auf den Kaltmacher verzichtet werden. Es gibt jedoch diverse Unterschiede in Größe, Form und Beschaffenheit, daher lohnt sich ein etwas genauerer Blick.
Welche Eiswürfelsorten gibt es?
Gin Julep Cocktail mit Crushed-Ice
In der Bar oder zu Hause kommen vor allem klassische Eiswürfel und Gestoßenes Eis („Crushed Ice“) zum Einsatz. Ungeachtet ihres Namens haben die meisten Eiswürfel allerdings eher die Form eines ungleichen Quaders. Für die Herstellung von Crushed Ice, das etwa für Juleps unverzichtbar ist, werden die Eiswürfel maschinell oder mit dem Barhammer zerschlagen und sofort weiterverarbeitet, da sie sehr schnell schmelzen. Bei den meisten Gincocktails werden die Eiswürfel jedoch nicht zerstoßen, um den Drink nicht zu verwässern.
Weitere Eisvarianten sind vor allem von der Form abhängig, wie Kugeln, Sterne oder Herzen erfreuen sich in süßen Longdrinks zunehmender Beliebtheit, sind für klassische Short Drinks aber unsinnig, da sie nicht mit ins Glas kommen. Hütcheneis, also Eiswürfeln mit Hohlraum in der Mitte sind aber auch hier zu vermeiden, da diese ungewöhnlich viel Schmelzwasser an den Cocktail abgeben.
In vielen fruchtigen Fancy Drinks finden sich zudem auch Eiswürfel, die eine Beere oder ein Fruchtstückchen in sich tragen. Ob das sein muss oder nicht, das kann sicherlich gerne jeder für sich selbst entscheiden. In klassischen Cocktails passen diese Formen sicherlich nicht, aber wenn der Gin & Tonic im Coppa Glas serviert wird, kann das durchaus ein Eye-Catcher sein.
Naturtrüb oder kristallklare Eiswürfel?
Im Gin & Tonic nutzt man große, klare Eiswürfel
Werden Eiswürfel auf konventionelle Weise eingefroren, entstehen Lufteinschlüsse, die das Eis trüb wirken lassen. Doch das ist nicht der einzige Effekt. Ebenfalls schmilzt das Eis schneller. Würfel aus der Eiswürfelmaschine indes sind meist glasklar, ebenso wie die fertig abgepackten Eiswürfel aus dem Supermarkt. Bei letzteren gibt es allerdings starke qualitative Unterschiede, Stichwort: Hütcheneis. Sofern das Eis mit ins Glas kommt, empfiehlt sich aus optischen Gründen die klare Variante, im Shaker oder Rührglas indes spielt die Eintrübung keine Rolle.
Entscheidend beim Shaken und Rühren ist aber ebenfalls die richtige Temperatur des Eiswürfels. Bei -1°C kühlen die Eiswürfel perfekt und geben genau die richtige Menge Schmelzwasser beim Shaken ab. Auch deshalb nimmt der Barkeeper die Eiswürfel nicht immer frisch aus der Eismaschine oder dem Kühlfach, sondern lagert diese in einem Eiswürfelbehälter zwischen. Sind die Eiswürfel im Cocktailglas dürfen diese auch kälter bzw. doppelt gefrostet sein, um weniger Schmelzwasser abzugeben.
Klare Eiswürfel zu Hause herstellen
Klare Eiswürfel brauchen das richtige Wasser
Generell sind Eiswürfel geschmacklich neutral, da sie aus reinem, klaren Wasser bestehen. Aromen im Eis sind hier also unerwünscht, entsprechend kommt es auf das richtige Wasser an. Im Hausgebrauch ist die Verwendung von Leitungswasser naheliegend, doch gibt es dabei örtlich große Unterschiede. Neben der Wasserhärte ist auch entscheidend, ob das Wasser Chlor oder andere Zusätze enthält. Wenn das Leitungswasser nicht schmeckt oder nicht gänzlich keimfrei ist, eignet es sich auch nicht für Eiswürfel und sollte durch Mineralwasser ersetzt werden. Alternativ kann das Wasser gefiltert werden, oder kurz aufgekocht und den verschiedenen enthaltenen Gasen den Gar auszumachen. Oder man greift direkt zu destilliertem Wasser.
Genauso wichtig ist der Kühlvorgang selbst. Klare Eiswürfel brauchen vor allem Zeit, in der sich die einzelnen Eisschichten bilden können. Gefriert das Eis von allen Seiten gleichzeitig, wie im Eisfach zu Hause entstehen die oben beschriebenen Lufteinschlüsse. Man muss den Gefriervorgang also gezielt verlangsamen. Dazu kann man einen isolierten Kühlbehälter nutzen, in den man die einzelnen Eiswürfelformen stellt. Damit der Gefrierschrank überhaupt eine Chance hat sollte man natürlich den Deckel des Behälters weg lassen.
Eiswürfelformen
Nachdem wir uns jetzt einig sind, dass manche Drinks und Cocktails mit klaren Eiswürfeln einfach besser aussehen gibt es noch einen anderen Faktor für die richtige Präsentation: die Form des Eiswürfel selbst. Es ist nicht so, dass es nicht genügend Eiswürfelformen gibt: von mitgelieferten Formen mit dem neuen Kühlschrank, über Eiswürfel in Lego-Form bis hin zum Gin & Ti-tonic-Eiswürfelset (hier). Doch welche eignen sich am besten für den Gin & Tonic und die klassischen Gin Cocktails?
Große Eiswürfel / Quader
Eiswürfel haben klassischerweise eine Kantenlänge von etwa 3 – 4cm und gerade Kanten. Das schließt die diversen Eiswürfelbeutel aus dem Supermarkt natürlich aus. Vielmehr braucht man Silikonformen, die die richtige Größe und die Form eines Würfels aufweisen. Deckt man diese Formen während dem Einfrieren etwas ab, so erhält man gleich doppelt-gefrostetes Eis, das kälter ist.
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Eisebälle / Kugeleis
Eiswürfel in Kugelform haben sehr gute Kühleigenschaften und geben dabei kaum Schmelzwasser an den umliegenden Drink ab. Gerade bei klassischen Short Drinks, wie einem Gin Old Fashioned, oder auch einem Gin zum Purgenuss geben die Eisbälle dem Drink das richtige Ambiente.
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An der Bar: Eisblöcke
An der Bar setzt sich gerade ein weiterer Trend durch: geschnitzte Eiswürfel aus großen Eisblöcken. Das wirkt natürlich vorm Gast direkt sehr eindrucksvoll und braucht einiges an handwerklichem Geschick. Der Cocktail lässt sich so perfekt inszenieren. Die Form des Eiswürfels ist individuell, die Größe genau dosierbar. Gerade in Japan hat man daraus eine Art Kunst im Umgang mit den Eisblöcken entwickelt.
Geht’s noch cooler?
Eine eiskalte Alternative, die garantiert nichts verwässert, ist flüssiges Kohlenstoffdioxid, also Trockeneis. Da es bei Raumtemperatur verdampft, entsteht ein Nebel, den man vor allem aus Diskotheken kennt. Trockeneis ist ungiftig, mit -78° Celsius aber so kalt, dass Erfrierungen drohen. Wer sich auskennt, kann damit aber tolle Drinks zaubern. Zu diesem Thema passt das Video von Dave Arnold in unserem Youtube Channel perfekt, der einen Gin & Juice mit Kohlenstoffdioxid kühlt und noch so manch andere Apparatur bei der Kreationen seiner Cocktails verwendet.
Youtube Playlist zum Thema Eiswürfel
Auf der Suche nach weiterer Inspiration? Dann haben wir hier in unserer Youtube Playlist zur Cocktailtechnik zwei Videos, die die große Kunst verdeutlichen. Der erste Clip gibt einen Überblick zur Herstellug von Eiswürfeln an der Bar. Danach tauchen wir mit Dave Arnold in die Herstellung und Kühlung eines Gin & Juice mit flüssigem Kohlenstoffdioxid kühlt.
