„Tasted“ geht mit Master Mixologist Andy Segmar in der Reihe „Behind the Drink“ tollen Cocktailrezepten auf den Grund. Diesmal besucht er Dave Arnold, Besitzer der Bar Booker& Dax in New York. Das Treffen findet nicht in der Bar selber statt, sondern in little China Town. Der Bareigentümer verfügt dort über ein Labor zum Testen und Entwickeln von Drinks und Equipment: Im Video bekommt man einen Eindruck davon, wie er das perfekte Rezept für den Gin & Juice entwickelt hat.
Am Anfang war der Grapefruitsaft
Zu Beginn werden Grapefruits ausgepresst. Der Saft wird durch ein engmaschiges Haushaltssieb gegossen, um die ersten Fruchtfleischrückstände zu filtern. Bei Dave wird der Saft jetzt zentrifugiert. Danach fügt er auf einen Liter zwischen 2 und 2,2 Gramm Insulin pectinex ultra Sp-L hinzu. Das Enzym bricht die Struktur der Pectide im Saft auf und macht die Textur des Safts geschmeidig. Hierauf folgt ein Schritt, der aus der Weinfertigung bekannt ist. Dem Grapefruitsaft werden Elektrolyte hinzugefügt, welche die Trübstoffe aufnehmen und mit ihnen reagieren.
Dave teilt die Saftmenge auf seine Zentrifugengefäße auf und achtet auf einen genaue Balance, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Die Flüssigkeit wird nun nochmals zentrifugiert. Das Ergebnis ist eine schleimige, pink-orange farbene Ansammlung von Trübstoffen, Fruchtfleisch und anderen Rückständen und kristallklarer Grapefruitsaft – fast wie zu Hause.
Der Weg zum perfekten Gin&Juice
Die Veredelung des Grapefruitsafts ist abgeschlossen. Das Video zeigt Dave, wie er zu seinem Saft Gin, Wasser, Zuckersirup und Salz hinzufügt. Alle Zutaten kühlt er so stark herunter, dass fast die Konsistenz von Slushsentsteht. In dem Zustand füllt Dave die Flüssigkeit in eine PET-Flasche um. Der Barinhaber verweißt auf die Wichtigkeit, die Luft aus der Flasche herauszudrücken. Nun wird der Aufsatz für den Schlauch zum Karbonat aufgeschraubt. Der spätere Drink wird jetzt carbonisiert, also in ein kohlensäurehaltiges Getränk verwandelt. Dave schüttelt bei dem Prozess die Flasche und lässt überflüssige Luft immer wieder entweichen. Den Vorgang wiederholt er drei Mal.
Umgefüllt wird ins Champagnerglas und dann mit Champagner aufgefüllt. Die Herstellung des Cocktails ist sicher eher für Liebhaber geeignet ;)
Buchtipp: wissenschaftliche Betrachtung eines Cocktails
Cocktailbuch von Dave Arnold
Dave Arnold gibt es nicht nur in diversen YouTube-Videos zu erleben, sondern er hat auch ein englischsprachiges Buch unter dem Namen „Liquid Intelligence“ veröffentlich. Dort stellt er noch mehr Experimente vor: wie lange sollte man einen Cocktail schütteln? Wie bekommt man perfekte Eiswürfel, wie balanciert man Zucker und Säure im Cocktail? Ein Buchtipp für Enthusiasten!
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