Cocktails: geschüttelt oder doch lieber gerührt?

„Ein lauwarmer Drink beschert Dir einen lauwarmen Gast.“ Das waren einst die Worte eines Hamburger Barmanns, im genaueren bedeuten das: Ein gutes Bargetränk muss erfrischend und eiskalt sein. Aber eigentlich benötigt man gar keinen Shaker, wenn der Cocktail nicht am besten eiskalt schmecken würde. Einen Großteil der Spirituosen verbindet sich nämlich perfekt miteinander, wenn sie relativ warm sind. Demnach könnte man die optimale Mischung durch ein leichtes Verrühren im Glas erreichen – müsste der Cocktail eben nicht so prickelnd eisig sein.
Um einen Cocktail in kürzester Zeit herabzukühlen, kann er einfach mit Eis in einen  Shaker gegeben werden. Dennoch gibt es verschiedene Bargetränke, die in jedem Fall im Mischbecher oder im Glas gerührt werden müssen.

Der Cocktail im Glas

Gin Sour Cocktail

Bereits im 19. Jahrhundert entstanden die ersten Bars, früher waren die gemischten Drinks noch sehr simpel gehalten. Die von den Gästen gewünschten Getränke wurden damals schon mit etwas Obst garniert und zusätzlich gesüßt. Der „Old Fashioned“ ist noch so ein Drink aus den alten Zeiten – heute gilt er als Ausgangsrezept für alle Whisky-Cocktails. Dazu werden mit etwas Wasser 2 Dashes Angostura, 1 Barlöffel Zucker, 1 Glas Bourbon oder Rye mit Eis in einem Glas verrührt und mit Kirschen oder Orangenscheiben garniert. Aus diesen sehr ursprünglichen Bargetränken entwickelten sich auch die Sours, die ebenfalls mit Eis in ein Glas umgerührt werden sollten. Die Eiswürfel werden einfach mit serviert – da das Tauwasser akzeptiert wird, es verändert den Geschmack des Cocktails nicht erheblich.

Verrührt und abgeseiht

Cocktails mit Wermut, wie dem Martini, sollten immer gerührt werden. Sonst werden diese trüb.

Wie bereits erwähnt ist das Schütteln im Shaker das schnellste Kühlverfahren. Allerdings bringt es auch diverse Nachteile mit sich, so können Mischungen mit Wein dadurch beispielsweise trüb werden und büßen einen Teil ihres Aromas ein. Aromatische Vermouth-Cocktails werden deshalb ebenfalls am besten lediglich verrührt. Dazu benutzt man einen Mischbecher. Um zu garantieren, dass alle Teile des Bargetränks mit dem Eis in Berührung kommen, soll der Mischbecher etwas schräg gehalten werden. Dann verrührt man die Mischung unter kreisenden Auf- und Abwärtsbewegungen. Nach etwa 20 Sekunden greift man zum Strainer, um den Cocktail in die vorbereiteten Gläser abzugießen.

Richtig geschüttelt

Nur wer auch richtig mit dem Shaker umgehen kann, kühlt seine Cocktails innerhalb von 8 bis 12 Sekunden herunter: es muss zügig gearbeitet werden – und für die diversen albernen Fisimatenten aus dem Kino bleibt dabei keine Zeit. Längeres Schütteln hilft dabei kaum noch die Kühlwirkung zu erhöhen. Die Eiswürfel kühlen am besten bei einer Temperatur von -1°C bis 0°C, das bedeutet die Eiwürfel sollten gar nicht direkt aus dem Eisfach kommen.

Es gibt einiges, dass beim shaken beachtet werden sollte. Der geschlossene Shaker wird in beide Hände genommen, dabei liegen die Daumen auf dem Deckel, damit der Shaker beim Schütteln fest verschlossen bleibt. Nun wird der Shaker waagerecht und mit dem Aufsatz in Richtung Brust kräftig und natürlich so schnell wie möglich geschüttelt. Nach wenigen Sekunden ist das Schütteln beendet, man öffnet den Shaker und seiht den Cocktail ins Gästeglas ab. Bei Cocktails mit feineren Gewürzen wie Basilikum oder Thymian nutzt man das double-strain Verfahren, also das doppelte filtern, dass keine kleinen Stückchen ins Gästeglas gelangen.

Ein Drunter und Drüber

Barlöffel vereinfachen das Übereinanderfüllen von Likören

Zum Thema passt eine kurze Betrachtung des Übereinanderfüllens, das zwar nicht mehr zum Mixen gehört aber in den Bars bei der Zubereitung diverser Pousse Cafés angewandt wird: Die Methode ist des besonderen Farbenspiels wegen berühmt, in der verschiedene, ungekühlte Liköre in ein schmales Stängelglas so übereinandergegossen werden, dass sie sich nicht vermischen. Dabei kommen die leichteren über die schwereren Liköre. Pousse Cafés zerfließen nicht, wenn Qualitätsliköre mit ruhiger Hand verwendet werden. Hilfreich ist es, einen Barlöffel mit seiner Rückseite nach oben in das Glas zu halten, um die Liköre darüber fließen zu lassen.