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Gin-Herstellung

Ungewöhnliche Gin Cocktails

Gin-Sorten > Herstellung

Gin ist in! Doch wie wird Gin eigentlich hergestellt? Auf dieser Seite stellen wir vor, was man über die Produktion von Gin wissen muss: seine Bestandteile, den Herstellungsprozess, den Ablauf der Destillation,…

Bestandteile und Zutaten von Gin

Bestandteile eines Gins

Laut Definition in der EU Spirituosenverordnung besteht Gin aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (beispielsweise Korn oder Vodka), der mit Wacholder und anderen Gewürzen versetzt wird. Gin hat also mindestens zwei Zutaten: den Alkohol und die Beeren der Wacholder.

Tatsächlich werden aber noch zahlreiche weitere Zutaten, die sogenannten Botanicals, hinzugegeben. Diese machen den Geschmack eines Gins einzigartig und erklären, warum Gins so unterschiedlich schmecken können. Die Aromen des Gins lassen sich aromatisch in 5 Gruppen einteilen:

  • wacholderbetonte Gins: Wacholder steht im Vordergrund. Oft kombiniert mit Zitrusnoten und Koriander.
  • Gins mit Zitrusnoten: hier spielen die Noten von Zitrone, Limette, Bergamotte oder Zitrose eine besondere Rolle. Häufig werden die Schalen frischer Zitrusfrüchte verwendet.
  • würzige Gins: hier gibt es zwei Richtungen: Gartenkräuter oder mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian
  • florale Gins: zahlreiche Blüten können in der Ginherstellung als Zutaten verwendet werden. Beliebt sind zum Beispiel Holunder und Lavendel
  • „crispe“ Gins: hier spielen Pfeffernoten, Kardamom, Koriander und Paradieskörner oft eine besondere Rolle.

Mehr Details:

  • Typische Bestandteile

    Typische Zutaten am Beispiel Monkey 47 Gin

    Monkey 47 GinTatsächlich besteht ein guter Gin oft aus der Kombination zahlreicher verschiedenen Zutaten. Nur so lässt sich das Geschmacksspiel am Gaumen aufbauen. Am Beispiel des Monkey 47 Schwarzwald Dry Gins, der 47 unterschiedliche Gewürze hat, lässt sich die Bandbreite der Aromen gut darstellen.

    Oft hört man als Grundregel, dass der menschliche Geschmack nur etwa 12 Aromen unterscheiden kann. Am Beispiel betrachtet: neben den Aromen im Vordergrund werden die anderen 35 Zutaten genutzt um ein harmonisches Gesamtbild zu erhalten.

     

     

    • Angelikawurzel
    • Akazie
    • Bisameibisch
    • Bitterorange
    • Cranberries
    • Cassia
    • Mandel
    • Brombeere
    • Hagebutte
    • Heckenkirschen
    • Hundsrose
    • Holunder
    • Ingwer
    • Kardamom
    • Kamille
    • Kalmus
    • Koriander
    • Kubebenkfeffer
    • Kaffirlimette
    • Nelken
    • Paradieskörner
    • Weißdornbeeren
    • Straucheibisch
    • Jasmin
    • Wacholder
    • Lavendel
    • Süßholz
    • Preiselbeere
    • Goldmelisse
    • Muskatnuss
    • Iriswurzel
    • Piment
    • Pomelo
    • Preiselbeeren
    • Salbei
    • Schlehe
    • Fichtensprossen
    • Zitrone
    • Zitronenmelisse
    • Zitronengras
    • Zimt
    • Zitronenverbene

     

  • Typische Anzahl der Zutaten

    Wie viele Zutaten hat ein Gin?

    Rhein Gin

    Der R(h)ein Gin hat nur Wacholder als Zutat.

    Die hohe Anzahl unterschiedlicher Gewürze beim Monkey 47 ist nicht unüblich. Zahlreiche Gins bringen um die 20 unterschieden Botanicals mit. Doch braucht ein guter Gin unbedingt so viele Zutaten? Eigentlich nicht. Beispielsweise die englische Traditionsmarke Tanqueray kommt bei ihrem London Dry Gin mit Wacholder und nur 3 weiteren Botanicals aus, um einen typischen Gingeschmack zu bekommen.

    Ein spannendes Experiment kommt auch aus Deutschland. Der r(h)ein Gin aus Düsseldorf arbeitet nur mit neutralem Alkohol und unterschiedlichen Wacholdersorten. Also eigentlich nur einem Botanical. Auch dieses Ergebnis kann sich sehen lassen und ist die richtige Ansage gegen andere Gins, die teilweise 200 unterschiedliche Botanicals verarbeiten.

     

Wie wird Gin hergestellt?

Prozess der Ginherstellung

Einen Gin kann man auf unterschiedliche Art und Weise herstellen. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten den neutralen Alkohol zu aromatisieren, so dass daraus ein Gin wird. Aber trotzdem lasse sich die Produktionsschritte in vier grobe Phasen unterteilen. Zuerst wird neutraler Alkohol mit unterschiedlichen Gewürzen versetzt. Das sog. Mazerat wird dann in den Brennkessel gefüllt und erhitzt. Da Alkohol zuerst siedet steigen die Dämpfe auf. Sie werden dann wieder abgekühlt. Das Ergebnis ist ein klares Destillat. Nach der Destillation muss der Gin ruhen, deshalb lagern die meisten Hersteller ihren Gin für eine bis 4 Wochen. Im letzten Schritt wird der Gin mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und in die Flasche gefüllt.

Mehr Details und Variationen in den einzelnen Schritten haben wir hier im Detail zusammengestellt:

  • Schritt 1: Mazeration

    Schritt 1: Mazeration

    Mazeration der Botanicals im Neutralalkohol

    Im ersten Schritt, der Mazeration, werden die verschiedenen Gewürze in Alkohol eingelegt. Der Alkohol zieht dann Farb- und vor allem Aromastoffe aus den Botanicals. Das Bild links von der Duke-Destillerie zeigt, dass die Botanicals obenauf schwimmen.

     

    Welcher Grundalkohol wird bei der Ginherstellung verwendet?

    Beim verwendeten Grundalkohol verwendet man klassisch Korn oder Wodka. Doch vorgeschrieben ist lediglich der langwirtschaftliche Ursprung des Alkohols. Deshalb werben einige Hersteller auch damit, dass ihr Grundalkohol aus Weintrester besteht, oder Kartoffeln wie beim deutschen Windspiel Gin.

    Im Gegensatz zu einem Brand (beispielsweise Himbeerbrand) haben die Bestandteile eines Gins keinen ausreichend hohen Zuckergehalt um Alkohol daraus zu gewinnen. Der Grundalkohol wird bei der Ginherstellung also immer hinzugefügt. Gin ist somit ein Geist.

     

    Alternative zur Mazeration: Perkulation

    GeistkorbDie Aromatisierung des Alkohols muss nicht unbedingt mit einer Mazeration erfolgen. Einige Destillerien, wie beim abgebildeten Ferdinand’s Saar Dry Gin, arbeiten mit einem Aromakorb, dem sogenannten „Geistkorb“. In diesen Korb werden die einzelnen Botanicals gefüllt. Die Alkoholdämpfe ziehen bei der Destillation dann daran vorbei und nehmen die Aromastoffe auf. So funktioniert unter anderem auch die Herstellung des Bombay Sapphire Gins, hier haben wir ein Video zu dieser Methode der Ginproduktion.

  • Schritt 2: Destillation

    Schritt 2: Destillation

    Destillation

    Im zweiten Schritt, der Destillation, wird das Wasser vom Alkohol getrennt. Man macht sich hier den niedrigeren Siedepunkt des Wassers zu nutzen. Durch die Erhitzung des Gemischs aus Alkohol und Gewürzen steigen die aromatisierten Dämpfe des Alkohols in der Brennblase auf. Der Dampf wird am oberen Ende der Brennblase in eine gekühlte Spirale geleitet, dadurch kondensiert der Dampf und wird flüssig. Das Ergebnis ist ein hochprozentiger Gin mit etwa 96% Vol.

     

    Wie wird das Mazerat erhitzt?

    Bei der Erhitzung der Brennblase gibt es unterschiedliche Methoden. Klassisch natürlich mit Feuer. Diese Art findet man aber nur noch selten. Die Gefahr ist zu groß, dass das Gemisch in der Brennblase anbrennt und man dann das ganze Batch wegschmeißen muss. Handwerklich sicherlich spannend, aber die Art der Erhitzung kann man im fertigen Produkt nicht schmecken.

    Am häufigsten verwendet hingegen wird deshalb die Erhitzung mit Gas oder elektrisch. Hier hat man schnell die gewünschte Hitze erreicht, die man einfach regulieren und konstant halten kann.

  • Schritt 3: Lagerung

    Schritt 3: Lagerung

    Lagerung

    Streng genommen muss Gin nicht gelagert werden. Trotzdem gönnen die meisten Ginbrenner ihrem Gin nach der Destillation noch etwas Ruhe. So kann sich das Destillat von der Erhitzung erholen und der Geschmack wird runder. In der Münchner Duke Destillerie lässt man das Destillat beispielsweise etwa vier bis sechs Wochen. Monkey 47 wird etwa zwei Wochen gelagert.

    Alle gemeinsam ist die Lagerung in Behältern, die keine eigenen Aromastoffe an den Gin abgeben. Dies geschieht häufig in Glasballons, wie auf dem Bild, oder in Stahltanks, die man von der Weinherstellung kennt.

     

    Unterschied zwischen den Ginsorten bei der Lagerung

    Dies gilt aber nicht für alle Ginsorten. Mit dem sog. „Reserve Gin“ geht man explizit einen anderen Weg. Dort wird der Gin absichtlich in Holzfässern gelagert. So gehen die Aromastoffe des Holzes an den Gin über. Je nachdem was vorher im Holzfass gelagert wird, schmeckt der Gin natürlich unterschiedlich.

    > Überblick zum Unterschied der Ginsorten

  • Schritt 4: Abfüllung

    Schritt 4: Abfüllung

    Abfüllung in Flaschen

    Im letzten Schritt der Ginherstellung wird der Gin in Flaschen abgefüllt und etikettiert. Doch nach der Destillation und Lagerung hat der Gin einen Alkoholgehalt von ca. 96% Vol. Nicht das, was wir üblicherweise trinken. Deshalb wird der Gin auf Trinkstärke herabgesetzt. Einfach gesagt: mit Wasser verdünnt.

     

    Macht das verwendete Wasser einen Unterschied?

    Bei der Auswahl des Wassers kann man vor allem viel falsch machen. Wasser das zu viel Kalk oder andere Mineralien enthält, lässt den Gin kratzig und unrund schmecken. Ein besonders feines Wasser zum Verdünnen werden hingegen aber nur die wenigsten Kenner herausschmecken.

     

    Overproof Gins im Vergleich

    Mit 55% Vol. bringen overproof-Gins einen deutlich höheren Alkoholgehalt mit.

    Festlegung des Alkoholgehalts

    Durch die Verdünnung mit Wasser wird der Gin „eingestellt“. Der Brenner legt jetzt fest, mit welchem Alkoholgehalt er den Gin verkaufen möchte. Den Unterschied merkt man als Gintrinker an zwei Dingen. Erstens an den Aromen. Diese unterscheiden sich je nach Trinkstärke. Der Gin kann tatsächlich sehr unterschiedlich schmecken. Zweitens merkt man es am Preis, da sich die Alkoholsteuer nach dem Alkoholgehalt des Destillats richtet, nicht nach dem Verkaufspreis.

     

    Die EU hat in der EU Spirituosenverordnung festgelegt, dass ein Gin mindestens 37% Vol. haben muss. Alles darunter darf den Namen Gin nicht tragen. Üblicherweise bringen Gins einen Anteil von 42 % Vol. bis zu 47% Vol. mit. Gins aus dem Supermarkt rangieren eher am unteren Ende (wegen der sonst zu hohen Alkoholsteuer bei einem Verkaufspreis von 9,90 €). Aber nach oben sind weniger Grenzen gesetzt. Bei einer Stärke von 52% Vol – 57 %Vol. hat sich mit dem „Overproof Gin“ eine eigene Kategorie gebildet. Mehr zu dieser Sorte gibt es im Gin-Lexikon.

Gin selbst machen

Gin Kit zum Gin selber machen

Mit einem solchen Kit kann man Gin selbst herstellen

Gin besteht aus einem neutralen Alkohol, Wacholder und unterschiedlichen Gewürzen. Bei der Beschreibung des Herstellungsprozesses haben wir auch gesehen, dass Gin normalerweise gebrannt wird. Es gibt mit dem sog. „Bathtub Gin“ bzw. „Compound Gin“ aber auch eine Ginsorte, die nicht gebrannt werden muss.

Bei dieser Ginsorte kann man den Gin selbst ansetzen. Was es dafür braucht ist eine Flasche Wodka oder Korn und verschiedene Gewürze. Wir haben eine Anleitung und einige Rezepte zusammengestellt.

> Anleitung & Rezepte um Gin anzusetzen

 

Ginherstellung der unterschiedlichen Ginsorten

Die Herstellung von Gin ist in der EU-Spirituosenverordnung geregelt. Dort wird aber nicht der Geschmack festgelegt, sondern die Herstellung. Man könnte von einer Art Reinheitsgebot für Gin sprechen. Der Unterschied der Sorten ergibt sich durch:

  • die Anzahl der Destillationsvorgänge
  • dem Zeitpunkt der Zugabe von Botanicals oder Aromen
  • der Zugabe von Gewürzen oder naturähnlichen Aromastoffen
  • der Zugabe von Zucker
  • der Lagerung

London Dry Gin, Dry Gin und Old Tom Gin unterscheiden sich also vor allem durch die Art der Herstellung. In diesem Artikel haben wir die Unterschiede zusammengefasst.

> Unterschied der Ginsorten

Hintergrundberichte zur Herstellung

Wer es bis hier her geschafft hat, der hat schon gemerkt, dass die Herstellung von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist. Aktuelle Entwicklungen und noch mehr Details stellen wir auf laufend im Blog vor. Hier sind die neusten Berichte und Themen zur Ginherstellung:

Einblicke in Gin-Destillerien

Natürlich haben wir auf dieser Seite sehr viel Wissen zur Herstellung zusammengefasst. Aber den Unterschied kann man auch schmecken. Bei der Besichtigung einer Destillerie kann man Wissen und Geschmack sehr gut verbinden. Hier einige Eindrücke unserer Besuche:

Zum Nachlesen: der Gin & Tonic Guide

Buch: Gin & Tonic Guide

Wer bei der tiefgreifenden Beschäftigung mit Gin lieber zu einem Buch greft, für den haben wir den GINspiration Gin & Tonic Guide herausgebrahct. Auf knapp 100 Seiten erfährt man alles zur Herstellung der einzelnen Sorten, wie man einem perfekten Gin & Tonic mischt und für welche Cocktails sich Gin besonders eignet.

> Gin & Tonic Guide
> Buchempfehlungen zum Thema Gin